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物性測定儀在酸奶中的應用分析

發(fā)布時間： 2022-06-10　　點擊次數(shù)： 1262次

　　物性測定儀是一種用于農學、食品科學技術領域的物理性能測試儀器，可檢測分析果蔬、糧油食品、面制品、肉制品、米制品、休閑食品、糖果等樣品的硬度、脆度、膠粘性、粘聚性、回復性、彈性、凝膠強度、咀嚼性等指標。

　　質構特性對酸奶品質而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關系。不同的質構特性可以賦予產品不同的特點和食用感覺。

　　物性測定儀是用來測量食品質構特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經驗測試(empiricaltest)、模擬人口腔運動測試(imitativetest)和基本測試(fundamentaltest)三種方式來評價食品的質構特性。

　　酸奶產品經過配料、均質、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產過程中的用途可以概括為：

　　1、評價凝固型酸奶的質構特性，量化產品的感官指標。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。

　　2、評價攪拌型酸奶的質構特性。包括稀稠度，粘絲性等。

　　3、評價果粒酸奶中的果粒品質，通過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。

　　4、評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。

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