引言：
在食品研發(fā)過程中，感官評價是一項重要的任務，但由于人員數量和專業(yè)性的限制，有時難以進行充分的感官評價實驗。然而，隨著科技的發(fā)展，食感分析儀作為智能儀器已經具備一定能力代替部分感官評價人員的作用。本文將探討食感分析儀在食品研發(fā)中的優(yōu)勢，以及其在質地測試與分析方面的應用。

一、功能強大的質感分析：
食感分析儀可以準確測量食品樣品隨時間變化的位置和重量，從而給出樣品的物性特征。它具備檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，適用于多種食品的質地分析，如肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等。通過食感分析儀的測試，可以獲得食品的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性和回復性等數據，并進行相應的分析，從而準確評估食品的口感品質。

二、質地指標分析：

1. 硬度：通過第一次壓縮時的最大峰值來衡量食品的硬度，多數食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。

2. 脆性：在壓縮過程中，若出現(xiàn)明顯的破裂現(xiàn)象，則定義為脆性。若測試曲線出現(xiàn)兩個峰值，第一個峰定義為脆性，第二個峰定義為硬度；若只有一個峰值，則只定義為硬度。

3. 粘性：通過曲線負面積來反映食品在壓縮過程中的粘著作用消耗的功。

4. 內聚性：表示測試樣品經過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的第二次壓縮的相對抵抗能力。

5. 彈性：樣品經過第一次壓縮后能夠恢復的程度，通過恢復的高度和第一次壓縮的變形量之比來衡量。

6. 膠粘性：僅用于描述半固態(tài)樣品的黏性特性，數值上用硬度和內聚性的乘積表示。

7. 耐咀性：僅用于描述固態(tài)樣品的質地特性，數值上用膠粘性和彈性的乘積表示。

8. 粘連性：樣品在分離前的壓力減小過程中的延展距離。

三、流變儀實現(xiàn)精確測量與分析：
流變儀在食品研發(fā)過程中也扮演著重要角色。Imada的流變儀采用桌面型設計，便于攜帶并降低安裝成本。它每秒可以采集1000個數據，具有高精度的測量能力，能夠準確測試食品的質地特性。該流變儀配備了軟件，可繪制負載位移/負載時間圖表，方便進行可視化分析和評估食品的粘合力、粘合強度等參數。預先設定的測量方法可立即應用于各種食品的質地測試，無需復雜的設置。

結論：
食感分析儀在食品研發(fā)中具有許多優(yōu)勢，包括準確測量和分析食品的質地特性、提供多種質地指標分析、實現(xiàn)精確質地測試和分析等。通過使用食感分析儀，研發(fā)人員可以更快速、便捷地進行食品質地評估，為食品開發(fā)提供重要參考，幫助優(yōu)化食品的口感品質。此外，流變儀作為重要的儀器設備，也能夠定量測量食品的質地特性，并進行實時分析和評估。這些現(xiàn)代化的技術手段為食品研發(fā)提供了有力的支持和便利，推動了食品行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新。